Интереснейшую статью нашла на сайте Pitportal.
Приготовление головы теленка и копыт коровы, возможно, звучит не как самый привлекательный способ провести день, но всё это входит в рабочий день библиотекаря Джудит Финнамор (Judith Finnamore) Лондонского Вестминстерского Архивного Центра.
С помощью историка продуктов Энни Грей (Annie Gray), Финнамор готовила и выкладывала в блоге свои способы приготовления по «Неизвестной кулинарной книге для леди», 300-летнего британского сборника семейных рецептов. Собранные по крупице несколькими женщинами между 1690 и 1830 годами, эти рецепты позволяют взглянуть вглубь кулинарных привычек георгианской эпохи и периода регентства. Они также рассказывают нам о том, как кулинарное искусство изменилось в течение веков.
Изобретательное приготовление моркови: Этот огородный овощ вниманием в этой кулинарной книге не обойден, он широко использовался для приготовления множества блюд, кроме салатов и морковного пирога. Женщины георгианской эпохи часто использовали морковь, поскольку она, как картофель, имеет более длительный срок хранения после сбора урожая и меньше портится. Кулинары этой эпохи использовали её весьма изобретательно, в таких рецептах, как морковное пюре с сахаром, или вареная морковь, фаршированная сушеными фруктами с сахаром, причём и то, и другое чаще всего подавалось в качестве второго блюда. «То, что сегодня нам кажется десертом, они могли подавать на второе, - рассказала. - Третьим блюдом, или десертом, у них обычно служило мороженое, печенье или фрукты. И сегодня мы подаем такие блюда в то же самое время в конце обеда».
В старину британцы старались использовать в пищу всё животное целиком: Когда люди разводили своих собственных животных, они были очень заинтересованы в том, чтобы получить от них всё, что только возможно, поскольку знали не понаслышке, каково это – вырастить и убить этот источник мяса. Этот этический момент нашел отражение во многих рецептах, которые призывают готовить потроха, используя методы медленного приготовления для размягчение грубых обрезков. (Там был даже рецепт приготовления пирожков с коровьим языком).
По словам Грей, в 20 веке люди стали более урбанизированными и брезгливыми, отвергая вкусные блюда из ливера, такие, как пирожки с костным мозгом, приготовляемые из миндаля, сливок, розовой воды, засахаренных фруктов, курятины, костного мозга и слоеного теста.
По мнению Грей, это привычка отмерла также и потому, что Первая и Вторая мировые войны нанесли большой урон кулинарии кухонь среднего и высшего классов в Великобритании: «Большинство рецептов приготовления ливера требуют длительной готовки и обработки, - говорит Грей. - Поэтому когда в военное время Вы стали терять многих из Ваших слуг, это стало намного сложнее. Уровень мастерства снижался, поскольку готовили люди только из тех ингредиентов, к которым имели доступ».
Невероятное количество яиц: Некоторые рецепты требуют добавлять в тесто для пирога целых 30 яиц; для других необходимо взбивать яйца в течение часа. Но если Вы захотите повторить эти рецепты сегодня, Вам потребуется две трети или даже половина от названного числа яиц, объясняет Грей, поскольку яйца за последний век стали больше. С тех пор, как яйца начали классифицировать по весу и качеству, фермеры стали отбраковывать более мелких кур в пользу крупных, чтобы получать более крупные яйца.
По словам Грей, ещё в 1940 году, подставки для яиц были намного меньше, чем сейчас, что отражает постепенное изменение. Поскольку взбивание яиц в течение часа звучит как наказание, для слуг это была работа, а женщины, ведущие домашнее хозяйство, делать это были не склонны. Грей говорит, что взбивала яйца целый час, и по текстуре они действительно отличаются. Так что если для всего этого у Вас есть слуги, то почему бы и нет?
.jpg)